दशहरा 2026 के लिए फाफड़ा-जलेबी रेसिपी: कुरकुरे फाफड़ा, जलेबी, संभारो और कढ़ी चटनी

संक्षिप्त उत्तर: कई गुजराती घरों में दशहरे की सुबह का मतलब है एक प्लेट फाफड़ा (हाथ से खींची गई कुरकुरी बेसन की पट्टियाँ) के साथ जलेबी (केसर चाशनी में डूबे गोल लच्छे), जिसे कच्चे पपीते के संभारो, तली हरी मिर्च और पतली कढ़ी चटनी के साथ परोसा जाता है। फाफड़ा के लिए बेसन, अजवाइन, चुटकी भर पापड़ खार या बेकिंग सोडा और नरम, अच्छी तरह गूंथा आटा चाहिए; जलेबी के लिए थोड़ी देर खमीर उठाया घोल और आधे तार की चाशनी चाहिए। दशहरा 2026 भारत में मंगलवार, 20 अक्टूबर को है (द्रिक पंचांग), 11 से 19 अक्टूबर तक नवरात्रि के बाद।

इस पेज पर प्लेट के चारों हिस्सों की घरेलू रेसिपी दी गई हैं, कप और ग्राम में मात्रा, अनुमानित समय, विकल्प और भंडारण के साथ। पूरे पर्व की जानकारी के लिए हमारी दशहरा और विजयादशमी 2026 गाइड देखें, और अन्य क्षेत्रीय पर्व व्यंजनों के लिए दशहरा रेसिपी 2026 हब।

दशहरे पर फाफड़ा-जलेबी क्यों?

दशहरे की सुबह पूरे गुजरात में फरसाण और मिठाई की दुकानों पर भारी भीड़ रहती है, और कई परिवार सुबह-सुबह कतार में लगते हैं या घर पर ही यह नाश्ता बनाते हैं। यह परंपरा इतनी व्यापक है कि फाफड़ा-जलेबी गुजराती दशहरे की पहचान बन गई है। हमारी गाइड देखें: गुजरात में दशहरा 2026।

यही जोड़ी क्यों? इसकी उत्पत्ति की कहानियाँ अलग-अलग हैं, और इनमें से किसी को भी निश्चित रूप से शास्त्रों से नहीं जोड़ा जा सकता। सबसे अधिक सुनी जाने वाली व्याख्याएँ ये हैं:

• नवरात्रि व्रत का समापन। नौ रातों के गरबा और कई लोगों के लिए नौ दिनों के व्रत के भोजन के बाद, विजयादशमी पर एक भरपूर, उत्सवी नाश्ता सामान्य भोजन की ओर लौटने का प्रतीक है।
• विजय की मिठाई। एक लोकप्रिय कथा जलेबी को ऐसी मिठाई से जोड़ती है जो भगवान राम को प्रिय बताई जाती है, इसलिए रावण पर उनकी विजय के उत्सव में इसे खाया जाता है। इसे लोककथा ही मानें।
• सीधी-सी आदत। फरसाण और चाशनी वाली मिठाइयाँ गुजरातियों की रोज़ की पसंद हैं, जो त्योहारों पर अधिक मात्रा में बनाई जाती हैं।

रेसिपी

क्रम की योजना बनाएं: पहले जलेबी का घोल बनाएं ताकि उसमें खमीर उठ सके, फिर फाफड़ा का आटा, और आटा आराम करते समय संभारो और कढ़ी चटनी। जलेबी से पहले फाफड़ा तलें, ताकि तेल में चीनी न घुले। सभी समय और मात्राएँ अनुमानित हैं।

गुजराती फाफड़ा

मसालेदार बेसन के आटे की लंबी, कुरकुरी पट्टियाँ, जिन्हें तख्ते पर हाथ से खींचकर तला जाता है। कई गुजराती घरों में दशहरे की सुबह का पारंपरिक फरसाण।

तैयारी: लगभग 25 मिनट, आराम का समय मिलाकर। पकाना: लगभग 20 मिनट। मात्रा: लगभग 20 पट्टियाँ (4 लोगों के लिए) (अनुमानित)।

सामग्री

• 2 कप (200 g) बेसन, छना हुआ
• 1/2 छोटा चम्मच अजवाइन, हथेलियों के बीच हल्का मसला हुआ
• 1/4 छोटा चम्मच पापड़ खार, या विकल्प के रूप में 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
• 1/2 छोटा चम्मच नमक, या स्वादानुसार
• आटे के लिए 2 बड़े चम्मच तेल, और तलने के लिए तेल
• लगभग 1/2 कप (100 से 110 ml) पानी
• छिड़कने के लिए चुटकी भर कुटी काली मिर्च या काला नमक (वैकल्पिक)

विधि

1. पापड़ खार (या बेकिंग सोडा) और नमक को पानी में घोल लें।
2. एक चौड़े बर्तन में बेसन और अजवाइन मिलाएं, 2 बड़े चम्मच तेल डालें और उंगलियों से मसलकर मिलाएं।
3. थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए नरम लेकिन सख्त आटा गूंथें जो हाथों में न चिपके।
4. तेल लगी उंगलियों की गांठों से आटे को 4 से 5 मिनट तक दबाकर गूंथें जब तक वह चिकना और लचीला न हो जाए, फिर ढककर 15 मिनट आराम दें।
5. मध्यम आंच पर तलने के लिए तेल गरम करें। आटे से नींबू के आकार की लोई तोड़ें।
6. लोई को हल्के तेल लगे लकड़ी के तख्ते पर रखें। हथेली के निचले हिस्से से दबाते हुए एक मज़बूत झटके में अपने से दूर धकेलें, ताकि वह पतली, लंबी पट्टी में खिंच जाए।
7. पट्टी को चपटे चाकू या पलटे से धीरे से उठाकर गरम तेल में डालें।
8. 1 से 2 मिनट तक, एक बार पलटते हुए, कुरकुरा और हल्का सुनहरा होने तक तलें। भूरा न होने दें।
9. जाली या पेपर टॉवल पर निकालें और चाहें तो काली मिर्च या काला नमक छिड़कें। बाकी आटे के साथ यही दोहराएं।

टिप्स: खींचने का तरीका आने में कुछ प्रयास लगते हैं। यदि पट्टियाँ टूटें, तो आटे में थोड़ा और पानी डालकर गूंथें। यदि वे पतली न खिंचें, तो तख्ते पर थोड़ा और तेल लगाएं।

केसर जलेबी (झटपट यीस्ट या दही से खमीर वाली)

खमीर उठे घोल के कुरकुरे लच्छे, जिन्हें केसर-इलायची की चाशनी में थोड़ी देर डुबोया जाता है; कई गुजराती घरों में दशहरे पर फाफड़ा के साथ परोसे जाते हैं।

तैयारी: यीस्ट के साथ लगभग 1 घंटा 10 मिनट (या दही के साथ रातभर)। पकाना: लगभग 30 मिनट। मात्रा: लगभग 20 से 24 जलेबियाँ (4 से 6 लोगों के लिए) (अनुमानित)।

सामग्री

• 1 कप (125 g) मैदा
• 1 बड़ा चम्मच बेसन या कॉर्नफ्लोर
• 1/2 छोटा चम्मच इंस्टेंट यीस्ट और 1/2 छोटा चम्मच चीनी (झटपट विधि), या 1/4 कप (60 g) खट्टा दही (रातभर वाली विधि)
• लगभग 3/4 कप (180 ml) गुनगुना पानी
• चाशनी के लिए 1 1/2 कप (300 g) चीनी
• चाशनी के लिए 3/4 कप (180 ml) पानी
• चुटकी भर केसर के धागे
• 1/4 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
• 1 छोटा चम्मच नींबू का रस
• तलने के लिए घी या तेल

विधि

1. झटपट विधि: मैदा, बेसन या कॉर्नफ्लोर, यीस्ट और चीनी को गुनगुने पानी के साथ फेंटकर चिकना, गाढ़ा घोल बनाएं जो गाढ़े पैनकेक घोल की तरह बहे। ढककर 45 से 60 मिनट तक गरम जगह पर रखें जब तक बुलबुले न आ जाएं।
2. रातभर वाली विधि: मैदा, बेसन या कॉर्नफ्लोर और दही को पर्याप्त पानी के साथ फेंटकर वैसा ही गाढ़ा घोल बनाएं, ढककर 8 से 12 घंटे गरम जगह पर छोड़ दें जब तक उसमें हल्की खट्टी सुगंध न आ जाए।
3. चाशनी के लिए चीनी और पानी उबालें, चीनी घुलने तक चलाते रहें, फिर 5 से 6 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक वह दो उंगलियों के बीच हल्की चिपचिपी न लगे (लगभग आधा तार)।
4. चाशनी में केसर, इलायची और नींबू का रस डालें और उसे सबसे धीमी आंच पर गरम रखें।
5. खमीर उठे घोल को एक मिनट फेंटें और उसे स्क्वीज़ बोतल, पाइपिंग बैग या मज़बूत ज़िप-लॉक बैग में भरें जिसका एक कोना थोड़ा-सा कटा हो।
6. एक चौड़े, चपटे पैन में मध्यम आंच पर लगभग 2 cm गहरा घी या तेल गरम करें।
7. गरम घी में सीधे गोल लच्छे बनाएं, बाहर से शुरू करके अंदर की ओर, और अंत में लच्छे को थामने के लिए एक छोटी आड़ी रेखा बनाएं।
8. 2 से 3 मिनट तक, एक बार पलटते हुए, दोनों तरफ से कुरकुरा और हल्का सुनहरा होने तक तलें।
9. निकालकर कुछ सेकंड तेल निथारें और गरम चाशनी में 30 से 60 सेकंड डुबोएं, एक बार पलटें। प्लेट में निकालें और गरमागरम परोसें।

टिप्स: घोल एक लगातार धार में गिरना चाहिए। यदि टूटे तो एक चम्मच पानी डालें; यदि फैल जाए तो एक चम्मच मैदा डालें। घी को मध्यम आंच पर रखें: बहुत गरम होने पर जलेबी कुरकुरी होने से पहले भूरी हो जाती है, और कम गरम होने पर घी सोख लेती है। चाशनी गरम हो, उबलती नहीं, और जलेबी गरमागरम हो, ताकि चाशनी अंदर समा जाए पर जलेबी नरम न पड़े।

कच्चे पपीते का संभारो

कद्दूकस किए कच्चे पपीते और हरी मिर्च की हल्की पकी, कुरकुरी सब्ज़ी, जो फाफड़ा के साथ आम तौर पर परोसी जाती है।

तैयारी: लगभग 10 मिनट। पकाना: लगभग 5 मिनट। मात्रा: साइड डिश के रूप में 4 लोगों के लिए (अनुमानित)।

सामग्री

• 1 1/2 कप (लगभग 150 g) कद्दूकस किया कच्चा हरा पपीता
• 2 या 3 हरी मिर्च, लंबाई में चीरी हुई
• 1 बड़ा चम्मच तेल
• 1/2 छोटा चम्मच राई
• चुटकी भर हींग
• चुटकी भर हल्दी
• 1/2 छोटा चम्मच चीनी
• स्वादानुसार नमक
• 1 छोटा चम्मच नींबू का रस

विधि

1. पैन में तेल गरम करें, राई डालकर चटकने दें, फिर हींग डालें।
2. हरी मिर्च डालकर कुछ सेकंड चलाएं।
3. कद्दूकस किया पपीता, हल्दी, चीनी और नमक डालें और तेज़ आंच पर केवल 1 से 2 मिनट तक चलाएं, ताकि पपीता कुरकुरा बना रहे।
4. आंच से उतारें, नींबू का रस मिलाएं और गरम या कमरे के तापमान पर परोसें।

टिप्स: यदि विदेश में कच्चा पपीता मिलना कठिन हो, तो एशियाई किराना दुकानों में देखें, जहाँ सलाद के लिए हरा पपीता बिकता है। हरी मिर्च के साथ कद्दूकस की हुई कच्ची गाजर या पत्तागोभी एक आम विकल्प है।

फाफड़ा कढ़ी चटनी

बेसन और दही से बनी पतली, खट्टी-मीठी चटनी, जो कई गुजराती फरसाण दुकानों और घरों में फाफड़ा के साथ परोसी जाती है।

तैयारी: लगभग 5 मिनट। पकाना: लगभग 10 मिनट। मात्रा: लगभग 1 1/2 कप (4 लोगों के लिए) (अनुमानित)।

सामग्री

• 2 बड़े चम्मच बेसन
• 1/2 कप (120 g) खट्टा दही, या 1 कप छाछ
• 1 कप (240 ml) पानी (छाछ इस्तेमाल करें तो कम करें)
• 2 छोटे चम्मच चीनी, या स्वादानुसार
• स्वादानुसार नमक
• 1 छोटा चम्मच तेल
• 1/4 छोटा चम्मच राई
• चुटकी भर हींग
• 6 से 8 करी पत्ते
• 1 हरी मिर्च, चीरी हुई

विधि

1. बेसन, दही और पानी को एक साथ फेंटें जब तक पूरी तरह चिकना न हो जाए और कोई गांठ न रहे।
2. छोटे पैन में तेल गरम करें, राई, हींग, करी पत्ते और हरी मिर्च डालकर चटकने दें।
3. बेसन का मिश्रण डालें, चीनी और नमक मिलाएं, और उबाल आने तक मध्यम आंच पर लगातार चलाते रहें।
4. चलाते हुए 3 से 4 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक वह डालने लायक गाढ़ा न हो जाए। ठंडा होने पर यह थोड़ा और गाढ़ा हो जाता है।

टिप्स: गरम करते समय चलाते रहें, वरना दही फट सकता है। बिना दही वाले संस्करण के लिए केवल पानी का उपयोग करें और अंत में नींबू निचोड़ दें।

तली हरी मिर्च और परोसना

ज़्यादातर फाफड़ा प्लेटों में कुछ लंबी हरी मिर्चें भी होती हैं, जिन्हें चीरकर फाफड़ा वाले तेल में कुछ सेकंड तला जाता है और नमक छिड़का जाता है। फाफड़ा और जलेबी को एक ही प्लेट में संभारो, मिर्च और एक छोटी कटोरी कढ़ी चटनी के साथ परोसें।

विकल्प

विदेश में पकाने के टिप्स

• बेसन, अजवाइन, पापड़ खार और केसर अमेरिका (USA), ब्रिटेन (UK), कनाडा और ऑस्ट्रेलिया की अधिकांश भारतीय किराना दुकानों में मिलते हैं। देख लें कि बेसन ताज़ा हो, क्योंकि पुराना बेसन कड़वा लगता है।
• ठंडी रसोई में जलेबी के घोल को ओवन में केवल लाइट जलाकर, या गरम रेडिएटर के पास (उसके ऊपर नहीं) खमीर उठने दें।
• सामुदायिक नाश्ते के लिए बना रहे हैं? फाफड़ा एक शाम पहले तलकर एयरटाइट डिब्बे में रखें; जलेबी सुबह ताज़ा बनाएं।

भंडारण

• फाफड़ा: कमरे के तापमान पर एयरटाइट डिब्बे में 3 से 4 दिन। गरम ओवन में कुछ मिनट रखकर फिर से कुरकुरा करें।
• जलेबी: उसी दिन सबसे अच्छी; कमरे के तापमान पर बंद डिब्बे में 2 दिन तक। परोसने से पहले थोड़ा गरम कर लें।
• संभारो: फ्रिज में 1 दिन; समय के साथ नरम हो जाता है।
• कढ़ी चटनी: फ्रिज में 1 से 2 दिन। गाढ़ी हो जाए तो फेंटकर पानी से पतला करें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

गुजराती दशहरे पर फाफड़ा और जलेबी क्यों खाते हैं?

यह गुजरात में और विदेश में बसे गुजराती परिवारों में व्यापक रूप से निभाई जाने वाली परंपरा है, लेकिन इसकी कोई एक सर्वमान्य उत्पत्ति नहीं है। लोकप्रिय व्याख्याओं के अनुसार यह उत्सवी नाश्ते के साथ नवरात्रि व्रत के आनंदमय समापन का प्रतीक है, या इसे भगवान राम की विजय के बाद जलेबी जैसी मिठाई का आनंद लेने की कथाओं से जोड़ा जाता है। इन्हें शास्त्रीय नियम नहीं, बल्कि लोकप्रिय व्याख्याएँ मानें।

क्या पापड़ खार के बिना फाफड़ा बना सकते हैं?

हाँ। उतनी ही मात्रा में बेकिंग सोडा लें (200 g बेसन के लिए लगभग 1/4 छोटा चम्मच)। पापड़ खार से थोड़ी हल्की, अधिक पारंपरिक बनावट आती है, लेकिन घर पर बेकिंग सोडा भी अच्छा काम करता है। इससे अधिक न डालें, वरना फाफड़ा में साबुन जैसा स्वाद आएगा।

स्क्वीज़ बोतल के बिना जलेबी कैसे बनाएं?

मज़बूत ज़िप-लॉक बैग या पाइपिंग बैग का एक छोटा कोना काटकर इस्तेमाल करें, या घोल को बीच में छोटे छेद वाले मोटे सूती कपड़े में बांधें, जैसा कई हलवाई करते हैं। पतली नोक वाली साफ़ केचप बोतल भी काम करती है।

मेरा फाफड़ा कुरकुरा होने के बजाय सख्त क्यों बनता है?

आम तौर पर आटा बहुत सख्त होता है, ठीक से गूंथा नहीं गया होता, या पट्टियाँ बहुत मोटी बेली गई होती हैं। नरम आटा बनाएं, चिकना होने तक गूंथें, पट्टियाँ पतली खींचें और तेज़ के बजाय मध्यम आंच पर तलें।

फाफड़ा-जलेबी कितने दिन चलती है?

फाफड़ा एयरटाइट डिब्बे में 3 से 4 दिन चलता है; जलेबी उसी दिन सबसे अच्छी लगती है। संभारो और कढ़ी चटनी को फ्रिज में रखें और एक-दो दिन में इस्तेमाल करें। विस्तार के लिए ऊपर भंडारण वाला भाग देखें।

2026 में दशहरा कब है?

द्रिक पंचांग के अनुसार भारत में दशहरा (विजयादशमी) मंगलवार, 20 अक्टूबर 2026 को है, नवरात्रि (11 से 19 अक्टूबर) समाप्त होने के अगले दिन। विदेश में अधिकांश गुजराती परिवार भी 20 अक्टूबर या उसके नज़दीकी सप्ताहांत पर फाफड़ा-जलेबी बनाते हैं।

संपादक की टिप्पणी (8 अक्टूबर 2026)

हमने यह रेसिपी पेज अक्टूबर 2026 में दशहरा 2026 के लिए लिखा है। तिथियाँ भारत के लिए द्रिक पंचांग के अनुसार हैं: नवरात्रि 11 से 19 अक्टूबर, दुर्गा अष्टमी और महानवमी सोमवार, 19 अक्टूबर को, और दशहरा मंगलवार, 20 अक्टूबर 2026 को। फाफड़ा-जलेबी की उत्पत्ति की कहानियाँ लोकप्रिय व्याख्याएँ हैं, स्थापित इतिहास नहीं। रेसिपी सामान्य घरेलू संस्करण हैं; मात्रा, समय और परिणाम अनुमानित हैं, और परिवार व दुकानें इन्हें कई तरह से बनाते हैं।

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